Технология приготовления вина

Технология приготовления вина – это увлекательное сочетание науки, традиции и искусства. Хотя промышленное производство использует больших масштабов оборудование в нержавеющих резервуарах, технология приготовления домашнего вина остается доступной каждому. Эта статья рассказать вам процесс шаг за шагом, используя самые понятные методом. Правило номер один: терпение и чистота! Результат – уникальный алкогольный напиток, вкус и аромат которого зависит от ваших действий. Читайте внимательно, и легко освоите виноделие. Чтобы завершить процесс, не забудьте выбрать подходящую тару: на нашем сайте вы можете приобрести бутылки под вино с пробкой, которые обеспечат герметичность и сохранят насыщенный вкус вашего творения.

Технология приготовления вина включает несколько ключевых этапов, каждый из которых играет важную роль. Сразу после сбора винограда начинается путь к бокалам.

Сбор урожая

Сбор винограда – первый и критически важный этап. Ягоды собирают вручную или специальные средствами, выбирая оптимальную зрелость. Количество сахара в ягодах напрямую влияет на крепость будущего напитка. Для красного вина часто берут красного винограда сорта с высокой сахаристостью и танинами. Собранный урожай необходимо хорошо перебрать, удалить гнилые ягоды и мусор. Качество сырье – основой качества вина.

Получение мезги из ягод

После переборки ягоды необходимо дробят. Для дома используется простой способ: раздавливание руками, толкушкой или небольшие дробилки. Цель: высвободить сок и раздавить кожицу (именно в ней особенно много танины и красящих веществ для красного). Полученная масса – мезга (сусло с мякотью, кожицей и косточками). В случае белых вин, ягоды обычно отделяют от гребней и сразу отправляют под прессования для получения чистого сока, минуя ферментации на мезге.

Брожение и перемешивание сусла

Это основной этап превращения сока в вино. Процесс включает добавление дрожжи (дикие или специальные культуры) к мезге или соку. Дрожжи поедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ (брожения). Для красного вина брожения происходит на мезге при определенным температуры (обычно 22-28°C) несколько дней. Важно перемешивать сусло («каптаж») 1-2 раза в день, чтобы сок лучше экстрагировал цвет, аромат и танины из кожицы, а также удалить избыток углекислого газа и не допустить появление плесени. Активное брожения должны проходить в емкости на 70-75% заполненных, с гидрозатвором (позволяет газ выходить, но не пускает кислорода и другие микроорганизмы). Время первичном брожения – 5-10 дней.

Переливание с осадка

После первичном брожения красное вино необходимо отделяют от мезги. Сусло аккуратно переливают в чистую емкость (помощи сифона), оставляя осадок (дрожжи, частицы мякоти) на дне. Это первый этап осветления. Получают молодое вино. Оно еще мутное, с резковатым вкусом. Напиток приобретает основной алкогольный характеристики, но вкусовые качества не готово.

Фильтрация, осветление и окрашивание

Затем молодое вино отправляют на выдержки. Перед этим часто проводят осветление (фильтрация через тонкой ткани или специальные фильтры) для удалить мелкие взвеси. Иногда добавляют небольшие количество осветлителей (бентонит, яичный белок – придает стабильность). Подкрашивание в домашних условиях используется редко, цвет должны быть естественным. Важно хорошо защитить вино от кислорода.

Расфасовка вина

После выдержки вино готово к розливу. Используют чистые, сухие бутылки. Розлив происходит аккуратно, стараясь не поднимать осадок со дна емкости. Бутылки плотно укупоривают пробками. Технология приготовления домашнего вина позволяет получать напиток как сухие, так и сладкие (добавить сахара перед розливом).

Выбор винограда

Основой успеха имеет сырье. Выбирайте сорта, хорошо растущие в вашем регионе. Для красного вина: Каберне Совиньон, Мерло, Изабелла (устойчива, популярные для дома), Саперави. Для белых вин: Рислинг, Шардоне, Алиготе, другие местные. Ягоды должны быть зрелыми, здоровыми, без гнили. Количество сахара определяет конечный алкогольный уровень и вкус (сухие или сладкие). Небольшие партии легко обработать дома. Фруктовые вина делают похожим способом.

Для красного вина необходимо дробленые ягоды (мезга). Дробят аккуратно, стараясь не повредить косточки (дают горький вкус). Можно часть гребней удалить (особенно для нежных сортов), хотя они дают структурные танины. Добавляют небольшие количество воды, если ягоды очень плотные, или сахара, если недостаточно естественного. Сухие белые вина производства требуют быстрее отделение сока от мезги сразу после дробления помощи прессования. Сусло перед добавления дрожжей необходимо обработать сульфидами (или тщательно мыть ягоды) для подавления диких микроорганизмов.

Технология сбраживания

Ключевой этап. Используют специальные винные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), активировав их перед внесением. Температуры брожения важно контролировать:

• Красное: 22-28°C. Высокой температуры усиливает экстракцию цвета и танины, но рискует потерять тонкой аромат. Низкой – замедляет процесс.
• Белое, Розовое: 15-22°C. Низкой температуры сохраняет свежий фруктовый аромат.

Брожения должны быть защищены от кислорода (гидрозатвор). Перемешивание (для красного) необходимо. Время активного брожения – 3-10 дней. Когда основной сахара переработаны, брожения постепенно замедляется, образуется первый густой осадок.

После снятия с первого осадка:

• Крепление: Добавляют спирт (самогон), если хотят крепленое вино (портвейн, мадера). Останавливает брожения, сохраняет остаточный сахара.
• Осветление: Использование осветлителей (бентонит – самые популярные для дома) помогает связать и осадить мелкие частицы. Процесс занимает несколько дней.
• Выдержки: Важнейший этап для формирования вкуса и аромата. Вино переливают в чистые емкости (стеклянные бутыли, дубовые бочки небольшие объема, нержавеющие танки, глиняных амфоры – каждый материал придает особенности).

Дубовые бочки дают насыщенный ванильный, копченый аромат, добавляют танины и сложный букет. Выдержки может длиться от несколько месяцев до много лет. Время от времени необходимо переливать вино с осадка (раза 2-4 за период). Вино постепенно становится прозрачным, мягким, приобретает характерный букет.

Технология приготовления вина в домашних условиях – сложный, но невероятно увлекательный процесс. Каждый этап производства играет роль в создании уникального напитка. От правильного сбора и выбора сортов винограда, через тщательное брожения и терпеливую выдержки, вы получают готово вино со своим характерным цветом, насыщенный ароматом и вкусом. Помните, качество зависит от качества сырья и вашего внимания к деталям. Не бойтесь экспериментировать (в разумных пределах!), изучать особенности разных сортов и методом. Ваше первое домашнее вино может стать началом новые традиция! Приготовления удачи!